Oriundo de Jurubirá en el Chocó, este cocinero apasionado ha llegado a la capital para trasmitir la cultura del Pacífico a través su comida. Ve en Bogotá una ciudad para cumplir sus metas y reconoce que la gastronomía colombiana en única. Conversó con GO y nos contó cuál es el secreto que tienen esos sabores que conoce desde niño.

 

GO: Eres oriundo de Jurubirá en el Chocó. Cuéntanos de esa hermosa tierra

 

Luis Antonio Lloreda: Es una isla del Pacífico en el municipio de Ñuquí. Es un pequeño corregimiento que solo tiene 750 habitantes y 170 casas. La gente allí siempre es muy unida y todo gira alrededor de la cultura. Esa hermandad que hay entre las personas, permite que la gente sepa hasta tu número de cédula (Risas). Allí no hay secretos para nadie. Es una cosa muy bonita que hace que uno extrañe su tierra cuando está por acá.

 

GO: ¿Cuánto tiempo tienes en Bogotá?

 

L.A.LL: Llegué a la ciudad en el 2011. La Fundación “Yo creo en Colombia” me otorgó una beca para estudiar gastronomía en el Politécnico Internacional. Duré tres años, estaba un poco golpeado por lo fuerte de la ciudad; sobre todo el ruido y la ausencia del mar. La distancia con la familia me la podía aguantar porque sabía que tenía ese compromiso de estudiar, pero lo del mar sí me pegó duro. Me dije que tenía que regresar a la casa; estuve por allá un año largo. Volví en febrero.

 

GO: ¿Pensaste que no era la tuyo?

 

L.A.LL: No, no tanto eso porque Bogotá es una ciudad chévere, me gusta;  sino que pensé que era mejor ir a recargarme de nuevo. Quería quedarme un largo tiempo, no iban a ser tres meses porque eso no es suficiente. Estuve trabajando con el turismo; estaba en el mar, en mi mundo. Soy isleño ¿Qué puedo hacer? (Risas).

 

GO: Ahora que estás en Bogotá ¿Qué es lo que más te gusta de la ciudad?

 

L.A.LL: Ya conociendo cómo es la ciudad y teniendo más claro a lo que venía, todo es diferente. Tengo muy buenos amigos acá, buenas relaciones. Considero que la ciudad me brinda cosas que estoy buscando en este momento, todo lo que es las relaciones gastronómicas. También el trabajo que estoy haciendo, brindar una experiencia gastronómica aportando parte de la cultura del Pacífico, parte de la cultura de mi tierra, entonces todo va enlazado y me siento muy contento.

 

GO: ¿Cuáles son los sabores más representativos del Pacífico colombiano?

 

L.A.LL: Un dato curioso, muchos de mis compañeros de la universidad querían hacer sus proyectos en base a la cultura del pacífico; muchos se me acercaban y me pedían ayuda porque los platos no les quedaban igual. El tema más complejo es la forma de preparar esos platos porque las condiciones aquí no son las mismas. El gran secreto de nuestra comida son las hierbas de azotea, ahí está el secreto de esos sabores. Entonces, si usted no cocina con estas hierbas, jamás va conseguir esos sabores: el cilantro cimarrón, el orégano de allá, la albahaca de allá que no es la misma que se consigue aquí, nosotros cocinamos con albahaca negra. Son sabores diferentes. El simple hecho de que esas hierbas estén sembradas a la orilla del mar, eso ya les de un toque diferente porque siempre están en contacto con sal del mar.

 

GO: Los ingredientes tienen mucho que ver, pero ¿la mano que hace el plato también influye? ¿Es necesario que seas del Pacífico o sí se puede lograr ese sabor?

 

L.A.LL: Creo que sí se puede, porque el tema de cocinar es algo que nace de adentro. La gastronomía está de moda y todo el mundo quiere estudiar cocina, pero yo creo más que eso viene del corazón, de lo que uno siente cuando está cocinando. Que te da pereza lavar la losa, que no quieres limpiar el fogón; cuando a uno realmente le gusta cocinar, eso no te da pereza.

 

Digamos que nosotros tenemos cierto don por ser afro o por la tradición. Nuestras abuelas siempre cocinaban, los abuelos también lo hicieron y lo fueron transmitiendo a otras generaciones. El simple hecho de saber cuándo colocar los ingredientes, te da ventaja.

 

GO: Un plato característico que debemos probar

 

L.A.LL: Depende a dónde vayas. Si vas a Quibdó debes probar el arroz con longaniza porque esa longaniza de allá es una cosa bárbara, es puro sabor concentrado. Si vas a Ñuquí debes comer, primero que todo, el tapado, nuestro plato más representativo. Es un pescado sancochado con plátano en el que las protagonistas son las hierbas de azotea, la cebolla en rama y el cilantro.

Mi plato estrella, yo diría que es el pescado en salsa de lulo. Es un plato muy rico que siempre digo que hay que comerlo.

GO: ¿Cómo haces para preparar esos platos si los ingredientes no son iguales que allá?

 

L.A.LL: Es complicado. A veces mi mamá logra mandarme un pescadito por allí o las hierbas, entonces teniendo eso, ya tengo la base para los platos. Cuando no, aguantar las ganas y comer changüita (Risas).

 

GO: ¿Algún ingrediente típico de allá que sea muy difícil de conseguir en Bogotá?

 

L.A.LL: Las hierbas de azotea, es que ellas son fundamentales para conseguir esos sabores característicos. Son una cosa increíble por la misma técnica del sembrado, el abono que se utiliza para su cultivo, la mano que lo siembra; hay gente que tiene buena energía para sembrar y hay otra que no. Esto influye mucho en la calidad del producto.

GO: ¿Dónde las consigues tú?

 

L.A.LL: Solo he visto cilantro cimarrón pero traído del Tolima. Es un cilantro de hoja ancha y más fuerte, pero mucho más concentrado en sabor. El cilantro normal, tienes que ponerlo siempre al final de las preparaciones, porque al principio se le quita el sabor; en cambio, con el cimarrón eso no pasa. Este cilantro lo venden es con fines medicinales, no lo consigues como un producto para comida. De las otras no he visto.

 

La otra vez mi mamá me mandó una caja gigante de hierbas, feliz con eso. Hice una pasta, las licue todas y las conservé en la nevera. De ahí he sacado como base para cuando hago los eventos

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GO: Realizas talleres de comida del Pacifico. Cuéntanos un poco al respecto ¿Cada cuánto tiempo los realizas y dónde?

 

L.A.LL: El taller se llama Cocina a mano y cuentiada, lo hago en la casa de la gente que me contrata. Les doy una experiencia diferente alrededor de la cocina del Pacífico, preparo algunos platos y les voy contando historias de allá.

 

La idea es que las personas aprendan conmigo a hacer ciertos productos del Pacífico: pescado en salsa de coco, arroz de coco, pescado ahumado, empanadas de pescado, salsas de pimentones. Que ellos trabajen conmigo, que piquen la cebolla; uno ralla el coco, el de allá saca la leche, otra persona corta el pescado. Todos participan en la preparación, por eso se llama a mano. Cuentiada es porque en todo el proceso les voy contando mitos y leyendas de mi región.

GO: ¿Cuánto es el costo de estos talleres?

 

L.A.LL: Tengo dos maneras de hacerlo. Cuando los grupos son menos de 10 personas, yo les digo que compren los ingredientes, los acompaño para asegurarme de que son los correctos y me deben pagar $250.000 por el taller. Si son más de 10 personas, tiene un costo de $35.000 por persona.

 

GO: ¿Qué destacas de la gastronomía colombiana en general?

 

L.A.LL: Nosotros no tenemos nada que envidiarle a las gastronomías del mundo. Ahorita destacado la comida del Pacífico como una auténtica cocina colombiana porque no necesita ingredientes de afuera para poder funcionar, tiene sus propios ingredientes.

La cocina colombiana es bella porque tiene una variedad de platos inimaginable. El Pacífico tiene  70 platos diferentes, el Atlántico otros 80, el Amazonas alrededor de 40 platos. Colombia es un país impresionante en la gastronomía y la gente es muy creativa a la hora de cocinar.