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GASTRONOMÍA

Bogotá fue sede del Foro Gastronómico Internacional Alimentarte, y tuvo el honor de recibir a Joxe Mari Aizega, actual director del Basque Culinary Center (BCC), institución académica pionera a nivel mundial en investigación, innovación y promoción de la gastronomía y la alimentación. Este licenciado en ciencias empresariales y derecho, de la Universidad del País Vasco, ha obtenido premios tan importantes como El Hortelano, considerado el Oscar de la gastronomía.

Durante su visita, GO tuvo la oportunidad de entrevistarlo.

“En Colombia la comida es tan sabrosa y la gente tan cálida que siempre es un gusto venir”

GO: ¿Cómo llega un abogado al mundo de la gastronomía?
JOXE MARI: Cuando Me desempeñaba como vicerrector de la Universidad del País Vasco, un grupo de cocineros me propuso la idea de crear una escuela de cocina, y descubrí un sector apasionante, con personas creativas y entregadas a su trabajo.

GO: ¿Que ofrece Basque Culinary?
J.M.: Múltiples posibilidades para educarse en gastronomía. Licenciaturas para los jóvenes que quieren profesionalizarse en esta área, diferentes máster para los profesionales y, para los entusiastas que desean aprender otros tipos de cocinas, tenemos un conjunto de cursos y actividades.

GO: ¿Qué tipo de investigaciones realiza este centro?
J.M.: La comida tiene una gran incidencia en la salud de las personas, y una de nuestras línea de investigación está dirigida a este campo. Nos enfocamos en gastronomía y sostenibilidad, desperdicio alimentario y aprovechamiento de descartes para innovar en desarrollos. Comer es un acto sensorial, y nosotros validamos nuevos productos. Existe también un área dedicada a la tecnología, un proyecto nuevo aplicado en los restaurantes.

GO: ¿En qué se diferencia BCC de las demás instituciones dedicadas a la gastronomía?
J.M.: Entendemos que la gastronomía no solo se trata de la alta cocina, es un sector muy amplio. Pusimos en marcha este centro, desde una perspectiva integral e interdisciplinaria, con un completo abanico de actividades e ideas, que no se desarrollan en otros centros, como la investigación y la tecnología.

GO: ¿Cómo puede un colombiano acceder a la formación educativa del BCC?
J.M.: Los interesados pueden ingresar a nuestro portal, donde encuentran toda la información necesaria, que incluye videos, técnicas y charlas. Y aun cuando nuestra sede se encuentra únicamente en España, todos los años venimos a Colombia con Corazón Verde, tenemos muchos estudiantes y aproximadamente 50 egresados colombianos.

GO: ¿Cuál es el perfil de un egresado del BCC?
J.M: Depende lo que estudie. Nuestro objetivo es prepararlos para diferentes posibilidades profesionales y que pueda elegir entre: restaurante (cocina, servicio, administración), investigación, industria o comunicación. En gastronomía el campo de acción es muy amplio. Ahora, si estudian un máster se especializan en cocina, pastelería, turismo gastronómico, entre otros.

GO: ¿Cuál es tu opinión frente a la gastronomía colombiana?
J.M.: Es muy diversa. Llevo cinco años viniendo a Colombia y he visto su evolución. Por estos días, he visitado muchos restaurantes y veo a jóvenes cocineros que rescatan sus tradiciones, la cultura y el recetario de las diferentes regiones del país. Valoran los insumos colombianos y trabajan con agricultores y pequeños productores.

GO: ¿Qué chefs colombianos destacas?
J.M.: Desde que vengo a Colombia he conocido a quienes considero, han sido pioneros de la gastronomía colombiana como: Harry Sason, Jorge Rauchs, Leonor Espinosa, Omar Barrientos, creo que este grupo dio un gran impulso a una generación de jóvenes, como los ponentes del Foro Gastronómico.

GO: ¿Qué le hace falta a la comida colombiana para internacionalizarse?
J.M.: Cada vez, hay más cocineros divulgando la gastronomía colombiana en otros países, aunque todavía hace falta generar reconocimiento en los símbolos de identidad.

GO: Luego de tu quinta visita, ¿cómo ves a Bogotá?
J.M.: Es una gran ciudad, atareada, intensa, en ocasiones un poco caótica, pero con personas de gran calidez, tan amables que es un gusto venir.

GO: Si pudieras describir esta ciudad en una solo palabra ¿cuál sería?
J.M.: Intensidad.