Te invitamos a conocer esta vertiente gastronómica, en auge a nivel mundial con recientes incursiones en nuestra ciudad.

EL ABC DE LA GASTRONOMÍA MOLECULAR

¿Qué es?

También conocida como cocina de los sentidos, esta gastronomía busca acercar la ciencia a la cocina por medio de ingredientes químicos.

¿Cómo funciona?

Para las preparaciones se utilizan ingredientes como el nitrógeno líquido( para enfriar rápidamente la comida), emulsionantes (para hacer espumas), evaporadores (para extraer el sabor de la comida), espesantes, tiras para medir el PH, gelificantes e hidrocoloides (para mantener espumas y gelatinas).

♦ Las técnicas:

SOUS VIDE: método de cocción caracterizado por largos periodos de cocción a temperaturas muy bajas. Consiguiendo así, una consistencia y textura que difícilmente se obtienen con un hervido convencional.

Hipercongelación: Gracias al nitrógeno líquido, se obtienen helados, purés, mousses o gelatinas. También se puede congelar de forma instantánea cualquier tipo de preparación para crear platillos crujientes por fuera y cremosos por dentro.

Esferificación: Permite transformar los alimentos líquidos en esferas semi sólidas.

Papel comestible: sirve para incluir delicadas decoraciones a cada plato.

Pulverización: La mayoría de los polvos se elaboran moliendo alimentos sólidos.

Aires o espumas: existen espesas, fluidas o líquidas. Dependiendo la densidad de la formulación y el reposo es el resultado.

♦ HELARTESANO

SECRETOS SABÍAS QUÉ…

  • La comida es más saludable porque ningún alimento se fríe.
  • Utiliza métodos de preparación que emplean menos energía.
  • Este tipo de cocina prohíbe usar especias que alteren el sabor de los alimentos. El sabor lo da el propio jugo de los alimentos.
  • El objetivo principal es cambiar la textura y resaltar el sabor de los ingredientes originales.
  • El término surge en 1988 gracias al físico inglés de origen húngaro Nicholas Kurti y al científico francés Hervé This.

Cócteles, platos fuertes y helados, son las propuestas que ofrece la cocina molecular en Bogotá. Anímate a probar este “nuevo” concepto en los siguientes lugares de la ciudad:

– Helados moleculares

♦ Taller Candelaria

En este sitio encuentras una experiencia de coctelería y heladería molecular para tu paladar.

Cra. 2 # 11-45 / 311 2717271 / Instagram: taller_candelaria / Lunes a jueves de 10:30 a.m a 7 p.m. Viernes y sábados de 11:00 a.m. a 8:00 p.m. Domingo de 11:00 a.m. a 7:00 p.m. Entre $5.000 y $60.000.

♦ Helartesano

Helados congelados con nitrógeno líquido. La especialidad es el brownie con helado molecular.

Calle 109 #14B-16 / Cl. 119B # 5-09 / Cl. 14 0# 12B-66 / Instagram: helartesano.heladeria / Facebook: Helartesano- Helados, Brownies & Café / Lunes a domingo de 12:00 p.m. a 8:00 p.m. / Entre $6.700 y $14.000

– Platillos moleculares

♦ EL CIELO

Su chef, Juan Manuel Barrientos, revoluciona los límites del paladar con técnicas que involucran desde la cocina molecular hasta platos llenos de experiencias sensoriales para los comensales.

El Cielo / Cl. 70 # 4-47 / 7035585 / Lun a vie de 12:00 m – 2:00 p.m. 7:00 a 9:00 p.m. – Sáb diurno: 12 m a 2 p.m. Sáb horario nocturno: 5:00 p.m. A 10:00 p.m.- Dom: 12:00 p.m a 3:00 p.m. / Entre $130.000 y $160.000 / Facebook: elcielorestaurant / Twitter: elcielorest / Instagram: elcielorestaurant

♦ Criterión

Es el primer restaurante de alta cocina de los reconocidos Hermanos Rausch y su taller creativo con un toque molecular en su menú. Este año renovarán su carta con aproximadamente 20 platos por el aniversario número 15 del restaurante.

Cl. 69 A # 5-75 / 3142934192 / Horario Diurno: Lunes a sábado de 12:00 m. a 4:00 p.m. Horario nocturno: Lunes a sábado de 7:00 p.m. a 11:00 p.m. Domingos de 12:00 m. a 10:00 p.m. / Entre $50.000 y $800.000. / Instagram:criterionbogota

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